Todo sobre batchcooking

A la hora de realizar un batch cooking es muy importante cómo manipulamos y almacenamos los alimentos ya que su ingesta no es inmediata, por ello para evitar toxiinfecciones es importante evitar que las bacterias se reproduzcan, para lo cual influye: Sabiendo esto, es fácil deducir que, si no tenemos cuidado al manipular los alimentos, los dejamos enfriar fuera de la nevera más de 1-2 horas o los almacenamos de forma inadecuada, estamos dándoles a las bacterias agua, alimento, temperatura y tiempo suficientes para ponerse las botas. Además, es muy probable que nosotros no nos demos cuenta de que nuestra comida está contaminada porque no notaremos ni olores ni sabores ni colores extraños. Es importante recalcar que ni la congelación ni la refrigeración matan a las bacterias. Lo que hacen es ralentizar, o incluso detener, el crecimiento de la mayoría de ellas, pero no de todas. La listeria, por ejemplo (presente en muchas neveras), es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración y esa es una de las razones por las cuales no debemos dejar la comida almacenada en la nevera durante mucho tiempo.

A continuación, os dejamos unas medidas básicas de higiene y manipulación en la cocina:

• Lávate bien las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar y después de manipular alimentos sucios (huevos, verduras sin lavar, carne o pescado crudos, etc.). Y recuerda, lava bien, con agua y jabón, los utensilios y las superficies después de utilizarlos con alimentos crudos y sin lavar, incluso utilizando desinfectantes específicos de cocina.

• Evita que alimentos crudos y sin lavar entren en contacto con los alimentos cocinados o listos para consumir; así se produce la famosa contaminación cruzada.

• Los envases deben tener tapa, ser herméticos y aptos para uso alimentario (preferiblemente de cristal). Deben estar limpios, lo que implica cuidado con tocarlos con las manos sucias.

• Utiliza siempre papel de cocina de un solo uso o paños limpios. Restregarse las manos con el paño o con papel de cocina no cuenta como lavado de manos.

• Mantén la cadena de frío: guarda lo antes posible en la nevera o en el congelador los alimentos que requieran frío. No dejes los alimentos cocinados fuera de la nevera más de 2 horas en invierno o 1 hora en verano.

• No introduzcas alimentos calientes en la nevera ni en el congelador, provocará un aumento de temperatura que puede afectar a la seguridad de los alimentos allí almacenados.

• Mantén la nevera limpia y siempre por debajo de 4ºC y el congelador, por debajo de -18ºC.

• No descongeles NUNCA los alimentos fuera de la nevera. Lo ideal es hacerlo en el estante inferior de la nevera. Planifica con antelación cuando lo necesitas y así podrás respetar el proceso de descongelado correctamente. Los alimentos descongelados y aquellos que vayan a recalentarse, deben alcanzar la temperatura adecuada (por encima de 70ºC) antes de ser consumidos.

• Calienta solo las raciones que vayas a consumir. No debemos recalentar la comida más de una vez porque, con cada ciclo de recalentamiento-enfriamiento, estaremos aumentando la carga bacteriana del alimento.

• Los alimentos crudos como la carne, aves y pescados y los que se estén descongelando: abajo, en la parte más fría de la nevera y siempre envasados para evitar el contacto o el goteo de líquido a otros alimentos. Los huevos: nunca en la puerta (es donde más varía la temperatura), siempre en la parte más fría y en su propio envase. Las frutas y verduras: en los cajones destinados a su almacenamiento. Los alimentos cocinados, embutidos, yogures, quesos y leche: en los estantes superiores y centrales de la nevera. 

  En el congelador, los tiempos de almacenamiento se orientan más a la pérdida de calidad del alimento que a riesgos en cuanto a su seguridad; pero en la nevera, el tiempo de almacenamiento es crucial para la seguridad alimentaria. El tiempo de almacenamiento dependerá mucho del tipo de alimento, si lo compramos envasado o no y si está o no cocinado. Una guía que podéis seguir es la siguiente tabla: