Arroz negro con pulpo
Los arroces y las paellas son una de nuestras debilidades, nos gustan prácticamente de todos los tipos: arroz con carabineros, arroz senyoret, arroz negro, paellas mixtas o de marisco, arroz con rape, arroz con verduras…
Siempre que podemos los preparamos en casa, pero también es de nuestros platos favoritos cuando vamos a las zonas de costa (no nos podemos resistir). El arroz negro con alioli casero es una de nuestras debilidades junto con el arroz con carabineros. Aquí os dejamos la receta del arroz negro con pulpo que preparamos en casa y que está espectacular.
El arroz negro (arròs negre en valenciano) es una receta tradicional mediterránea, concretamente de las zonas de costa. Se trata de un plato de arroz seco que se puede cocinar en paellera o cazuela de barro. Es parecido al arroz a banda. Al utilizarse tinta de calamar en su elaboración, el arroz adquiere un color negro característico de esta receta.
Esta receta tiene muchas variedades: arroz negro con calamares, arroz negro con gambas, arroz negro con pulpo y gambas… sea como sea no puede faltar un buen alioli para acompañarlo como es tradición.
Esta receta es muy saludable y muy completa. La clave de esta receta es utilizar una buena materia prima y un buen caldo de pescado o fumé casero. Además, si utilizas arroz integral hace que esta receta sea mucho más saludable.
Arroz negro con pulpo
Ingredientes
Para el arroz
- 200 g de arroz bomba integral
- 250 g de calamares frescos
- 1 Pata de pulpo
- 1 Cebolla
- 1 Pimiento verde
- ½ Pimiento rojo
- 2 Tomates de pera
- 2 Dientes de ajo
- ½ vaso de vino blanco
- 1 sobre tinta de calamar
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cdta pimentón de la vera
- Aceite de oliva virgen extra AOVE
Para el fumé
- 3 l de agua
- Tentáculos de los calamares
- Espinas de rape
- 2 Tomates de pera
- 1 Cebolla
- Un vaso de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra AOVE
Elaboración paso a paso
- Para arrancar ponemos a calentar el caldo de pescado en una olla (si lo haces el mismo día solo tienes que dejarlo caliente). Ese fumé, lo hemos elaborado previamente de forma casera, cociendo en una olla todos los ingredientes que indicamos en la descripción y dejando cocinar durante 1 hora hasta reducir a la mitad (se pone a fuego alto con un poco de aceite de oliva, se añaden las cabezas de las cambas, tentáculos, etc y se aplastan para que saquen todo el jugo, luego se añade el resto y se deja cocinar). Recomendamos hacerlo, ya que no requiere estar pendiente y el sabor de la paella depende de éste, por tanto, uno comprado no va a aportar el mismo sabor.
- Picar la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo y el tomate. En la misma paellera, poner un poco de AOVE a fuego medio y añadimos la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo. Añadir una pizca de sal y pimienta. Mientras se pochan, triturar los tomates junto con el ajo y el vino blanco. Cuando el pimiento y la cebolla estén blanditos, incorporar la mezcla anterior y dejar un par de minutos.
- Tras limpiar y cortar los calamares los agregamos al sofritos y salteamos a fuego medio unos minutos. Incorporamos el arroz cuando esté pochado todo, y removemos un par de minutos a fuego fuerte. Disolver la tinta de calamar en un poco de fumé y mezclar. Añadir poco a poco el fumet caliente, removiendo de vez cuando. Dejar 30 minutos a fuego medio (en nuestro caso es arroz integral, revisar la nota para el tiempo en función del arroz). Reposar.
- Por último, hacer la pata de pulpo a la plancha en una sartén con un poquito de AOVE. Reservar. Para hacer el alioli trituramos: 1 ajo, 1 huevo duro, 1 queso de burgos pequeño, sal y 3 cdas de aceite de oliva virgen extra. Servir el arroz con la pata de pulpo y el aliolil.